くらうど

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自分の頭の海を航る

梅仕事2020

こんにちは。

今年も梅仕事の時期になってきました。

今年もと言いつつ去年からはじめました。

 

 

 

 

梅仕事とは、生の梅を使って自家製の梅干し、梅酒、梅シロップなどを仕込む一連の作業のことを言います。

梅は1年の中でこの時期以外にはあまり出回らないので、家庭で梅仕事ができるのもこの時期だけになるのですが、私は去年失敗してしまいました

なのでその失敗をふまえて、今年はちゃんと成功させられるように頑張りたいと思います。

 

勉強している分野でいうと食品加工学にあたるのでそれも絡めてまとめられたらなと思います。

まだ食品加工学実習のレポート1個も書いてないからこんなことしてる場合じゃない

 

それでは今年の梅仕事について、書いていきます。

去年のパートがかなり長くなってしまったので、今年のだけ読めるように目次を付けます。写真が多めだから読みやすいと思います。

 

ちなみにこの記事約7700字になりました。えー、、、
卒論にしたい…。

 

 

梅の効果・効能

 梅に含まれる、注目すべき成分は以下のものです。

クエン酸

クエン酸は梅に含まれている酸味成分です。ほかのものだとレモンにも多く含まれています。

クエン酸には、疲労回復効果があります。

疲労は、活性酸素による酸化ストレスで細胞がダメージを受けることで起きるとされています。肉体的な疲労なら筋肉細胞、精神的な疲労なら神経細胞がダメージを受けています。このダメージを修復するには、アデノシン三リン酸というエネルギーが必要です。またこのアデノシン三リン酸というエネルギーを産生しているのがクエン酸回路という働きで、このサイクルを活性化させるためにクエン酸が役立っているとされています。
このことから、クエン酸疲労回復に重要な成分であるといえます。

こんな効果も!?色々な効果のあるクエン酸 [エコ家事] | 健栄生活

私が梅シロップを作りたい理由にはこれもあります。

元々、リラックスできることや、人の疲れを癒すことに興味があるので、そういった効果のある梅シロップにとても心惹かれました。

人を癒せるものを提供できる人になりたい。

 

また、このクエン酸の酸味で唾液の分泌が活発になるので、食欲増進の効果もあります。もはや梅干しとかレモンのこと考えるだけで唾液出るから、改めて食べる意味を問われるとちょっとアレです。

あとで記述しますが、今年の梅シロップに添加するお酢も同様の効果があります。酢酸も体に良いのですが味的になかなか量が取れるものではないので飲み物としてうまく飲みやすくしたものを使うと取り入れやすいです。

 

梅リグナン

梅リグナンは、梅に含まれるポリフェノールです。梅のほかにはお茶、りんご、玉ねぎに含まれます。ポリフェノールには抗酸化作用があります。そのため、代謝などで体に蓄積し強い毒性を持つ活性酸素による酸化を防御します。

 

その他の効能など詳しくはこちらのサイトがとても分かりやすいです。

www.umekounou.com

主語が梅なのか梅干しなのかちょっとわかりづらい。

 

 

梅仕事をはじめたきっかけ

はじめたもなにもまだ2回目ですが…

体質的に春夏が苦手で、去年はどうにも乗り切れそうになくてうめいてた時にふと、

 

「なにか夏が待ち遠しくなるようなものがあったら楽しみに頑張れるんじゃないか」

 

と思いつきました。

夏の楽しみと言えばいろいろありますが、

海は見る専だし、花火大会は浴衣なし彼氏なしなので楽しみというより憂鬱です。

汗かく、メイク崩れる、蚊に食われる、日焼けする、日焼け止め高い

いいことない、夏。どうしたものか。

 

そこで浮かんだのが夏の風物詩?梅シロップです。

付け込む作業も少し時間がかかるのも丁寧な暮らしって感じがして憧れてたし、

毎日ビンの様子みるのも楽しそうだし、

出来上がるものは絶対美味しいし体にいいし、いいことしかないな。

 

梅仕事自体はもともと気になっていて、興味を持ったのは中学生ぐらいの頃*1とかなり前だったのですが、手間がかかるイメージが強かったのと梅の味も特に好みではなかったのでなかなか手を出せずにいました。

 

「今年こそチャレンジするしかない!」 

 

 

梅シロップ初挑戦(2019年)

ネットで調べてみると、梅仕事は主に以下の手順で行います。

  1. 付け込むビンを消毒する
  2. 梅を洗い、必要であればアク抜きをする
  3. 梅の水気を取ってヘタを竹串でとる

ここまでは梅酒、梅干し、梅シロップに共通の作業です。

ここから砂糖と梅を交互に重ねてビンに詰め、そのまま漬ければ梅シロップ、ホワイトリカーを加えて漬ければ梅酒になります。

我が家で梅が好きなのは私と母だけなので、梅酒だと消費しきれないし、ホワイトリカーがない分安く作れるので梅シロップにしました。

 

ですがここで誤算だったのは、梅酒は漬かるまで1か月以上かかるのですが、梅シロップは飲めるようになるまで1~2週間ととても早く出来上がるのです。

これだと、夏が来る前に出来ちゃうな…。

と思いましたがもう仕方ないし楽しいのでそのまま作ることに。

 

はじめて作るので、梅農家の通販で梅シロップキットを購入。5月に予約注文しましたが、予約期間で完売していました。

梅って決して安くはないのですが、やはり結構人気があります。

 

梅シーズンになってからの出荷で、確か6月の上旬に届きました。

セット内容は、ビン(容量たぶん4リットル)、青梅1㎏(南高梅)、グラニュー糖1㎏、おまけの白梅酢。

 

ですがこの時、ちょうど中間試験の時期と重なりそのまま1週間ほど放置してしまったため、届いた時は綺麗な緑色の実だったのですが、黄色く熟してしまいました。

梅シロップに適した梅は諸説あるようで、

 

青梅→すっきり、キリっと、梅らしいさわやかな味わい

完熟梅→フルーティー、まろやか、飲みやすい

 

と出来上がりの好みにもよるようなので、昨年はそれを信じてそのまま作業することに。

漬け込む前に梅を冷凍すると梅のエキスが出やすくなるという情報を見かけたので、冷凍して使いました。

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作業完了直後はこんな感じ

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黄色いのでかなり追熟が進んでしまっています。

去年のことなのでうろ覚えですがキズや傷みも特になかったと思います…。

甘くてさわやかなとってもいいにおいがしました。

梅の香水ほしい。

 

ここから1週間、高温多湿を避け冷暗所で漬け込みました。

浸透圧でシロップがあがってくるので、発酵させないために梅が浸るように1日1回程度ビンをゆすりました。

 

発酵させてしまいました。

忘れそうになりながら毎日ビンをゆすって、我が子の成長を見守るように眺めました。

もはやこれで夏が楽しみとか嫌だとかはどうでもよくなっていました。

 

ですが4日目あたりに、事件は起きました。

 

梅が若干膨らんでいる……(@_@;)?

 

梅には浸透圧がかかっており水分が出るので、通常であればだんだんとしわしわになっていくはずです。

ですが私の梅は、ぶよぶよと膨らんでしまっていました。

これは……発酵しているかもしれない。

 

発酵するとガスが発生するため、密閉しているピンにこもります。

もし発酵している場合、そのままだとビンが割れちゃうかもしれないので、恐る恐る開けることに。

 

バンッ!!!!

 

ロックを外した瞬間ふたが吹っ飛びました笑

発酵してました(´;ω;`)

このまま失敗したくないので対処法を検索すると、

「発酵してしまった場合は梅とシロップを分けてシロップを加熱し、再度梅とともにビンに戻して漬ける」

とあったので試しました。

ですがその努力もむなしく、相変わらず梅は膨らんでおり、ガスは発生し続け、泡まで浮かんできました。

そこまでで漬け込みはあきらめ、再度シロップのみ加熱し、梅の実はジャムにしました。

悲しい梅シロップ初体験…。

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梅を取り除いて発酵止めに加熱したシロップ

ちなみに、これでもちゃんと美味しかったです。よかった。

水分ができらなかったのでサラサラしたシロップではなく、かなりとろみがあるものになりました。

炭酸水とかには溶けづらかったかな。

風味も弱めだったので梅ジャムと合わせて飲みました。

 

去年の敗因

実験って失敗したほうが考察書きやすいよね。

去年なぜ失敗したのかを考えた結果、以下の5つが挙がりました。(結構あるな)

  1. 梅が熟しすぎていた
  2. 傷んだ梅を使ってしまった
  3. ビンの熱湯消毒・乾燥が甘かった
  4. ビンをゆする頻度が少なかった
  5. ビンの保管場所が悪かった

1.梅が熟しすぎていた

別に完熟したものでできないわけではないのですが、熟すことで糖度が高まり発酵しやすくなることと、傷みが出てしまう可能性があるので、青梅より難易度があがってしまったのかもしれません。

ということで、今年はかなり早い時期の青梅を買い当日中に仕込むことにします。

 

2.傷んだ梅を使ってしまった

傷ついた梅や、熟してやわらかく膿んだような部分がある梅を使ってしまった可能性があります。

初めてだったので見分け方が難しかったのと、梅は高いので、捨てるのがもったいないと届いた分すべて使いました。そんなひどい傷のものもなかったと思うなあ…。

ヘタ取りの作業で竹串で傷をつけてしまったかもしれません。

とりあえず、厳しめにチェックすること、安い訳アリ品みたいな梅を買わないこと、丁寧に作業することで対処します。

 

3.ビンの熱湯消毒・乾燥が甘かった

これが一番有力かもしれません。ビンが大きく、水から鍋に入れて煮沸することができません。熱湯をかけて消毒することにしたのですが割れるのが怖くてうまくできず、しかもなかなか乾かなかったのであきらめてウェットティッシュを使って拭きました。

 

割れるのが怖い場合、焼酎でゆすぐ(アルコールで消毒される)のがよいそうです。

また、梅酒はアルコールがあるのでそんなに神経質に消毒しなくても大丈夫です。

砂糖で水分活性を下げて保存性を上げてはいますが梅シロップの方がデリケートなことが分かりました。

今年は念入りに殺菌消毒、乾燥をすることとします。

 

4.ビンをゆする頻度が少なかった

上の方の梅にもしっかりと濃い砂糖液がかかるように、ビンをゆすります。私はこれを1日1回目安に行っていました。

ですがいろいろなサイトを見てみると、1日数回と書いているところが多くありました。

ゆする時間帯も、朝ゆすってから、翌日の夜にゆするなどほぼ2日空くタイミングもあったので、今年はこまめにゆすります。

 

5.ビンの保管場所が悪かった

これはちょっと、考えづらいような気もするけど…。

気温が上がると菌が繁殖しやすくなるため、高温多湿と直射日光を避けた冷暗所に保管するのがベストです。

なので私は階段下の収納にしまっていたのですが、もしかしたら、空調もなく床下のように地下でもないので気温が上がりやすい場所だったかもしれません。

今年は引っ越したので、クーラーがある自室の日当たりがない場所に置こうと思います。

時期も早めで外の気温もまだ夏ほど高くはありません。

にしても5月も十分暑いな。

 

以上の考察に加えて、周りで梅シロップを作っている人にコツを訊いたりしました。

みんな失敗したことないらしい。

 

バイト先の期間限定の梅ドリンクがハチャメチャにおいしいので仕込んだ店長に訊いてみると、漬ける時に普段キッチンで使ってるお酢を200㏄入れているとのことでした。(確認したら米酢でした。)

お酢の風味が加わっているのでサワードリンクみたいなキュっとした酸味があっていくらでも飲めます。(酸っぱいの好き)

他にも漬け込みの期間出勤するたびにガン見して色々参考にした。

 

 

お店では、このシロップをキウイのピューレと合わせて炭酸水で割って提供します。

この世のものとは思えないくらい美味しいです。

全人類飲んでほしい。

 

酢には発酵止めの効果もあるので、他の酢入りのレシピもいくつか参考にしつつ今年は酢を添加して製造することにしました。

 

 

 

これだけ対策して今年も失敗したら悲しすぎる。

才能がないので諦めます。

来年は新卒しぇかい人だからやる余裕もないだろうし。

 

ということで、ようやく今年の梅仕事を!

いざ、尋常に勝負。

 

 

梅仕事2020

 

今年参考にさせていただいたサイトはこちらになります。

nouka-recipe.com

 

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 今年は、家の近くのスーパーで梅を購入しました。

お酢はバイト先と同じ米酢を使用。

米酢は穀物酢よりもまろやかな味のお酢です。

穀物酢より少し価格が高いです。

シロップの甘さや梅の風味的にクセがなく仕上がるのは、りんご酢のようです。

かなり高いし、料理で使う自信がなかったのでやめました。

 

砂糖も、今年はグラニュー糖ではなくオーソドックスな氷砂糖にしました。

基本的にどの砂糖でも作れますが、使っている人が多いし見た目も涼しげなのでこれにしました。

 少量で作る場合、こんぺいとうで作るととっってもかわいいです。京都の蝶矢の梅体験の写真で知りました。

ここ↓ 絶対行きたい。

www.choyaume.jp

www.instagram.com

それでは作業に入ります。

前日にキッチンの電気が切れてしまったので暗い…。

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梅を流水でよく洗う。

みどりがきれいでいい香りがします。

結構固い。すこし追熟させるか迷ったのですが、このまま使います。

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ビンは熱湯で消毒し、自然乾燥させます。

割れない様にぬるま湯で温めてからパッキンまでしっかり消毒しました。

(このあとなかなか乾かず、再度消毒してうえ向きにして乾かしました…。)

ここでしっかり乾かさないと、残った水分で雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。

この作業が一番緊張した。

 

梅は水につけて1時間~アク抜きをします。熟した黄色い梅や南高梅では必要がないというサイトもありましたが、結構硬かったのでビンが乾くまでの間つけることにしました。アク抜きをしない場合、出来上がったシロップが舌にピリピリ来るそうです。

 

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キッチンペーパーでしっかり水気を取る

 梅をざるにあけてキッチンペーパーで水気を取ります。これもちゃんとしないと発酵の原因になります。

時間があれば自然乾燥させます。

私はせっかちなのでしません。今年発酵したら、次回はすると思います。

 

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串で梅を傷つけないように注意する

竹串でヘタを取ります。この作業が一番梅仕事感ある。

手間がかかりそうですが1㎏くらいなら秒で終わります。

ヘタを取らないまま漬けるとえぐみが出るそうです。雑菌も多そうだしていねいに取りました。

 

アク抜きの前に取るのと、後に取るのどっちがいいんだろう。

冷凍する場合はここまでの処理をしてからジップロックにいれて冷凍します。追熟しなくなるので好きな時期にいつでもおいしい梅シロップができます。

使うときは解凍せずにそのまま使います。私は今年は冷凍はやめました。次は両方作って飲み比べとかしてみようかな。

 

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これも傷つけないようにそっと入れる

いよいよ漬け込みます。一番下に梅をいれ、上から氷砂糖を振りかけます。これを交互に繰り返して層にします。しっかり浸透圧がかかるように砂糖が一番上になるようにします。梅は間違ってもゴロゴロ高いところから入れてはいけません。

 

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氷砂糖を入れたところ

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最後まで重ね終わり

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米酢を入れます。店長が何キロの梅で作ってるか聞きそびれたので、ほかのレシピも参考に150㏄にしました。

それでも結構多いな。

 

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爽やか~

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上からの眺め

 

ふたをして作業完了です。

楽しかった~、出来上がりが楽しみです。うまくいくといいなあ。

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底からのアングル

 

酢の水分ですでに氷砂糖が溶けはじめています。

 

 

 

出来上がりました

後日追記予定です。(2020年7月12日に追記しました。)

追記までだいぶ時間が空いてしまいました。梅シロップですが、先週飲み終わってしまいました。

出来上がるまでの様子をほぼ毎日撮ったので頑張って載せます。

スマホからの送信順の時点でごっちゃになって萎えました。日付が参考程度になってしまった。

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1日目

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たぶん2日目

シロップが上がって梅が漬かるまでは発酵のリスクが高いのでめっちゃ揺すりました。この期間にビデオ通話した友達に見せまくりました。

 

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3日目?

めちゃめちゃシロップがあがってますね

毎朝起きるのが楽しみでした。

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えーこれ何日目だ

梅がシロップに漬かって、しわしわになってくれたので今年はもう発酵しないだろうとめちゃくちゃ安心しました。

しわしわうれしい。

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さっきのを4日目と仮定すると5日目っぽい

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まだ氷砂糖が溶けきっていません

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もうわからん…。

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7日目か怪しい

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氷砂糖が完全に溶けきりました。

まだエキスが出そうなのでここからさらに漬けていきます。

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あれから幾日か経ちました。(やけくそ)

定期的に更新すればよかった。

氷砂糖が溶けたあたりから、変化に乏しくなったので毎日写真撮るのははやめました。

合計で12日間ぐらい漬けたのかな

綺麗な琥珀色になり、梅もしわしわになったのでこれにて完成としました。

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梅の体積が小さくなって、ビンに満杯だったのに、液面に浮いて隙間までできてます。

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実とシロップに分けます。

ここからビン詰めします。

長持ちさせるためにシロップ自体を加熱する方法がありますが、風味が飛んでしまいそうなのでやめました。冷蔵庫で保管するので、大丈夫だとは思いますが念のためにビン、お玉、ざるは熱湯で消毒しました。

 

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実、甘いカリカリ梅になる算段だったがならず。

エキスが出きって、とても固くなってしまった…。

包丁でしごいて食べて見ました。ちょっとおいしい。種は青酸配糖体が含まれているので食べないでください。

 

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澄んでてきらきらで美しい

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完成!

無事完成しました!よかったー!達成感がすごかった。

1.2ℓくらいできました確か。これを色んな割材で割って飲みます。

美味しい飲み方をご紹介します。

基本はカルピスと同じ5倍希釈くらい。(たくさん飲める、歓喜)

 

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王道ソーダ

シュワシュワで美味しくて言うことない。

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ミルク割

意外や意外、梅シロップとミルクは合います。

酸による等電点沈殿で、牛乳のカゼインが凝固して飲むヨーグルトができます。凝固するのはタンパク質なので低脂肪牛乳などでも大丈夫です。

割合を間違えると梅が強すぎて美味しくないので量をうまく調節してください。梅酒でもカクテルとか出来そう。

 

酸が強く、銅やステンレスに入れると金属が溶けだしそれを摂取すると中毒になってしまうので、水筒ややかんに入れるのは避けてください。

 

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お湯割り

季節的にどうかなと思ったけど、クーラーで冷えた時とか朝とかすごくいいです。酸味が立つから、シロップは多めがよかった。

 

ちなみに、私が一番好きなのは水割りです。帰宅後、のどが渇いた時にごくごく飲めてとっても染みます。でももうない。

おばあちゃんにおすそ分けして、あとは私と母でぐいぐい消費してしまいました。

できることなら2回目も仕込みたかった…。

次飲めるのはいつか分かりませんが、また必ず作りたいと思います。

 

以上です。ここまでお読みいただきありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*1:購読していたベネッセのハンドメイド教材に載ってた。1年間読んでたけど面白くて、思えば、なんでも自分で作ってみたいと思うようになったのはこれの影響だと思う。